RESUMEN.
Efecto de la madurez en las propiedades físicas, químicas y sensoriales de arvejas (Pisum sativum) congeladas

J.A. Olaeta1, M.W. Montgomery2, R.F.Cain2
 

Los valores de tenderómetro, sólidos totales, sólidos insolubles en alcohol y azúcares totales de arvejas frescas, tuvieron correlaciones estad(sticamente significativas con los parámetros de evaluación sensorial harinoso, dulzor, terneza, textura, sabor y aceptabilidad general en las arvejas recién congeladas (cero tiempo de almacenaje). Sin embargo, después de 8 meses de almacenaje a 23º C, no se encontraron correlaciones significativas entre los parámetros objetivos, analizados en la materia fresca, y el sabor y la aceptabilidad generar, analizados en el producto congelado. Estos resultados reafirman el uso del valor de tenderómetro, sólidos totales y sólidos insolubles en alcohol como indicadores de madurez en arvejas para congelación, pero no predicen el sabor ni a aceptabilidad general después del almacenaje. El porcentaje de azúcares solubles totales no es buen indicador de la madurez en arvejas, debido a su variabilidad.

Palabras Claves:
1 Escuela de Agronomía. U. Católica de Valparaíso, Casilla 4, Quillota, Chile. Parte de los requisitos para optar al grado de M.Sc., Oregon State Univ.
2 Department of Food Science and Technology, Oregon State Univ., Corvallis, OR 97331, U.S.A.