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El desarrollo de pardeamiento es uno de los factores limitantes en la calidad de chirimoya (Annona cherimola Mill.) precortada (fresh-cut). No obstante, existe poca información disponible en relación a sus causas y métodos de control en esta fruta. Se estudió la efectividad de L-cisteína (0,125; 0,25 y 0,5%) en chirimoya precortada cosechada en dos oportunidades (octubre y noviembre) y almacenada por 6 y 12 días a 0 °C. Con el objetivo de conocer las bases biológicas del pardeamiento, se estudió la actividad de polifenol oxidasa (PPO) y contenido de fenólicos totales en piezas resultantes del precortado. Las mediciones de calidad y análisis sensorial indicaron que el tratamiento 0,5% L-cisteína fue el más efectivo en reducir el desarrollo de pardeamiento sin afectar otros atributos de calidad. En términos de parámetros fisiológicos, la actividad de PPO no mostró diferencias entre frutos inmaduros (a la cosecha) y maduros (al procesamiento) en ambas cosechas. Sin embargo, chirimoyas cosechadas en noviembre presentaron niveles de actividad de PPO menores que en octubre. En general, la actividad de PPO y contenido total de fenoles de frutos tratados con L-cisteína no presentaron diferencias significativas con respecto a frutos no tratados después de 6 ó 12 días a 0 °C. Los análisis de la actividad de PPO demostraron que ésta fue más alta en la parte externa de la pulpa que en el sector medio o interno. Estos resultados respaldarían la posibilidad de usar L-cisteína como un tratamiento de poscosecha para reducir el desarrollo de pardeamiento en chirimoya destinada a precortado.